左圖：香港米芝蓮三星餐廳之一“唐閣”。中圖：2024年港澳米芝蓮指南早前公布星級(jí)餐廳名單，香港和澳門(mén)分別有7間及2間餐廳獲三星評(píng)價(jià)。右圖：在香港可品嘗到不同的國(guó)際菜系。

　　3月14日，2024年港澳米芝蓮指南（又稱(chēng)：米其林指南，Michelin Guide）公布星級(jí)餐廳名單。這已經(jīng)是米芝蓮進(jìn)入港澳的第16個(gè)年頭。時(shí)至今日，香港依舊是世界上星級(jí)餐廳最多的城市之一（2024年達(dá)79家）；而按照人口數(shù)量及土地面積計(jì)算，澳門(mén)無(wú)愧為世界上星級(jí)餐廳最為密集的城市之一。這些數(shù)據(jù)，都可證明港澳依然是全世界餐飲十分發(fā)達(dá)的地區(qū)。\徐成

　　不過(guò)，港澳兩地在餐飲業(yè)已取得的成績(jī)不代表未來(lái)的發(fā)展會(huì)一帆風(fēng)順。2023年對(duì)于香港的餐飲從業(yè)者而言，并非輕松的一年。雖然社會(huì)全面復(fù)常，游客數(shù)量也在回升，但游客的人均精致餐飲消費(fèi)相較新冠疫情前是顯著下降的。更多游客選擇“輕裝上陣”，并未提高在港的旅游支出。

　　另一方面，香港許多高消費(fèi)群體在恢復(fù)通關(guān)后紛紛出游。據(jù)香港入境處數(shù)據(jù)顯示，2023全年香港居民出入境人次達(dá)1.4億，出境人次約7200萬(wàn)，其中赴內(nèi)地人次超過(guò)5300萬(wàn)。而訪(fǎng)港內(nèi)地游客全年2650萬(wàn)人次。由此可見(jiàn)精致餐飲的主流消費(fèi)群體銳減。

　　本地食肆增 精致類(lèi)少見(jiàn)

　　雖則新冠疫情后，香港總體持牌食肆數(shù)量在增加，但如果只考慮米芝蓮星級(jí)餐廳級(jí)別的，就會(huì)發(fā)現(xiàn)新餐廳開(kāi)業(yè)熱情呈下降的趨勢(shì)。Cristal Room by Anne-Sophie Pic和Plaisance by Mauro Colagreco也許是疫情后在港開(kāi)業(yè)最重要的兩家國(guó)際餐廳。其他令人興奮的新精致餐廳寥寥無(wú)幾，一些本地投資人傾向于開(kāi)設(shè)小餐室（eatery）和小酒館（bistro），而非高投入的精致餐廳。

　　如此背景下，今年的米芝蓮指南結(jié)果無(wú)疑顯得有些平淡，雖然星級(jí)餐廳有升有降，但大部分結(jié)果都在預(yù)料之中。之前傳聞?dòng)幸患遗鲝N主理的二星餐廳將升三星，最后證明只是誤傳而已。新獲得一星的Cristal Room、Feuille以及澳門(mén)的譚卉，我都拜訪(fǎng)過(guò)，皆可謂實(shí)至名歸。

　　澳門(mén)8餐廳的降星與去年龍景軒的遭遇有點(diǎn)類(lèi)似，成名日久的餐廳和主廚，如何突破瓶頸，長(zhǎng)期保持餐廳的高水準(zhǔn)和進(jìn)步勢(shì)頭，這是一個(gè)永恒的難題。同時(shí)，許多滄海遺珠依然未能獲得密探們的青睞，例如筆者常去的Mosu、好酒好蔡，以及壽し云隱（Sushi Kumogaku）等等。當(dāng)然我們無(wú)從知曉米芝蓮的具體評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，因此我向來(lái)認(rèn)為應(yīng)該保持“盡信書(shū)，則不如無(wú)書(shū)”的態(tài)度。

　　星級(jí)餐廳菜系 港澳迥異

　　近幾年港澳的餐廳投資興趣逐漸分化，這從最近兩年的港澳星級(jí)餐廳菜系分布上就可看出。香港的投資人依舊著重粵菜及國(guó)際菜系的投資，而澳門(mén)投資人則進(jìn)一步立足于潛在的內(nèi)地消費(fèi)力，將多姿多彩的地方菜系引入澳門(mén)市場(chǎng)。例如今年升二星的淮揚(yáng)曉宴主打港澳少見(jiàn)的高級(jí)淮揚(yáng)菜，而連續(xù)幾年二星的風(fēng)味居打的是川湘招牌，一星的蜀道則專(zhuān)注傳統(tǒng)川菜，這些地方菜系都為澳門(mén)的中餐版圖提供了更多色彩。

　　再看香港的星級(jí)中餐，除了浙菜及本幫菜，其他清一色都是粵菜，以香港的內(nèi)地移居人士及游客體量而論，這樣的菜系比例顯然不盡如人意。在這樣一個(gè)充滿(mǎn)變化和挑戰(zhàn)的時(shí)代，香港的餐飲投資人在放眼世界的同時(shí)，也應(yīng)好好發(fā)掘地方菜豐富多彩的餐飲寶藏。

　　作為美食愛(ài)好者，自然希望米芝蓮指南可以促進(jìn)港澳的餐飲業(yè)發(fā)展，吸引更多的本地食客和游客進(jìn)入優(yōu)秀的餐廳。如果連我們都不支持自己喜愛(ài)的餐廳，也許有一天它們就會(huì)消失在殘酷的商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中。因此作為食客，我們能做的是用實(shí)際行動(dòng)去支持優(yōu)秀的餐廳。對(duì)我個(gè)人而言，享受眼前的美味時(shí)刻才是最重要的，至于你有幾顆星排第幾名，有什么緊要？