從“下水”到“上桌”，牛的四個(gè)胃能登上大雅之堂，絕非偶然。這背后是一場(chǎng)資源和智慧的較量，也是跨越千年的飲食傳承。不得不說(shuō)，人類(lèi)對(duì)食材的探索慾，永遠(yuǎn)是充滿(mǎn)巧思和誠(chéng)意的，也正因如此，四個(gè)兄弟才能帶著各自的故事，書(shū)寫(xiě)傳奇。

　　牛的第三個(gè)胃，就是如今人氣頗旺的“千層肚”了，也被稱(chēng)作“百葉”“毛肚”。它位于蜂巢胃的前端，內(nèi)壁有許多大小不等的“頁(yè)瓣”，可以吸收水分，發(fā)酵產(chǎn)生酸，最重要的是提高消化效率，含金量之高一目了然。放到廚房，同樣是“狠角色”。我們吃到的毛肚有黑有白，黑色才是原貌，白色則經(jīng)雙氧水浸泡而成。因?yàn)轫?yè)瓣層層疊疊，輕盈羸弱，口感自然更加誘人。試問(wèn)誰(shuí)沒(méi)在打邊爐時(shí)默念過(guò)“七上八下”？生怕怠慢了筷子那端的毛肚，多燙一秒都可能暴殄天物。也因?yàn)楦裢怩r脆爽滑，毛肚早有了自己的江山，已非池中物。不信看看那些座無(wú)虛席的毛肚火鍋店，僅憑一樣食材，就能撐得出場(chǎng)面，挑得起大梁，足可見(jiàn)它如今地位。更不用說(shuō)名滿(mǎn)天下的串串香，冷吃更能體會(huì)到紅油和毛肚的糾纏，香菜同花椒共舞，香得聽(tīng)見(jiàn)了心跳聲。

　　到了胃的最后一站，就見(jiàn)真功夫了。在牛的四個(gè)胃中，只有它的構(gòu)造功能跟單胃動(dòng)物相似，承擔(dān)著消化分解的職責(zé)，也為牛提供更多養(yǎng)分。學(xué)名“皺胃”，也被叫做“牛肚”，不過(guò)跟之前三兄弟比，多少不太受重視，因?yàn)槲恢每亢?，味道濃郁，坐過(guò)很長(zhǎng)時(shí)間的冷板櫈，直到近些年才重回大眾視野。除了同樣用作牛雜的主料，也適合切絲爆炒，或放到夫妻肺片中平衡口感。但凡遇見(jiàn)，就沒(méi)有套路。畢竟要吃夠四個(gè)胃，才算真正懂了牛，看看盤(pán)中“四胃同堂”，怎么不是一種圓滿(mǎn)呢？