要推動(dòng)宣傳香港飲食非遺,導(dǎo)覽入?yún)^(qū)覓食,邊看邊試邊講,是很好的方法。得中大學(xué)生事務(wù)處邀請,帶學(xué)生到深水埗,介紹當(dāng)區(qū)特色、美食。說說早結(jié)業(yè)的糕點(diǎn)舖,談?wù)創(chuàng)Q了老板的中式餅店,看看新樓建成促使麵檔結(jié)業(yè)。稍有微雨,入豆品廠,學(xué)生自由點(diǎn)餐,冷熱鹹甜,豆腐花、煎豆腐,用舌尖感受香港飲食非遺的魅力。
豆品煮法多,清代《清稗類鈔》有“煨豆腐皮”一條,談到:“以豆腐皮為捲,微炙以油,入蘑菇煨之?!倍蛊ぞ沓删?,油煎菇煨?,F(xiàn)代的豆腐卷,可煎、可炸、可炆,口感完全不同,也可以蠔油加水煨煮,上色上味?;蚋挠猛瑸槎寡u的千張結(jié),厚實(shí)不散。
清代《養(yǎng)小錄》談“海蜇”,有用上豆腐的制法,言:“水洗淨(jìng),拌豆腐略煮,則澀味盡而柔脆,腐則不堪。加酒娘、醬油、花椒醉之?!焙r叵礈Q(jìng),與豆腐同煮去澀味。豆腐不用,外加“酒娘”,即“酒釀的酒曲”,和醬油、花椒,醃成醉海蜇。
“蝦米煨豆腐”來自清代《清稗類鈔》,詳記如下:“蝦米煨豆腐者,去皮,切片,曬乾。煉豬油使熱,待清煙起時(shí),始下之,略撒鹽一撮,翻轉(zhuǎn),加甜酒一茶杯、大蝦乾百二十個(gè)。如無大者,即用小蝦乾三百個(gè)。先將蝦乾滾泡二小時(shí),醬油一小杯,再滾一次。加糖一撮,再滾,用細(xì)蔥半寸許長一百二十段緩緩起鍋?!倍垢ビ财?,切片曬乾,油煎下鹽,再下蝦乾、甜酒煮,加糖添蔥起鍋。