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?古聞港食/雞湯莼菜羹\蕭欣浩

2025-06-11 05:02:15大公報
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  到澳門了解飲食文化,走到祐漢新村,搜一餐廳,以炸乳鴿著名。推門進店。剛好有位,后來沒預訂的客人,通通無法堂食。乳鴿即點即炸,皮脆肉嫩多汁,鴿肉味足,不需蘸鹽。另上櫻花蝦蟹籽蝦仁炒飯,材料豐富,味道很好,酒樓制法,“茶記”價錢,性價比高。

  再上椰子花膠雞湯,湯清不膩,花膠厚身大塊,配蟲草花、木耳,夏日飲覺補水舒暢。中菜多見雞湯,輕滾久燉皆有,適合飲用、煮菜,北魏《齊民要術》有“作雞羹法”,煮法如下:“雞一頭,解骨肉相離,切肉,琢骨,煮使熟。漉去骨,以蔥頭二升,棗三十枚合煮。羹一斗五升?!毕葘㈦u的骨肉分開,肉切小,骨琢細,用水煮熟。隔去骨,雞肉與蔥頭、乾棗同煮成湯。

  明代《山居本草》有記“莼菜”一條,煮菜同用雞湯,文說:“生湖澤中,葉如莕菜而差圓,形似馬蹄,其莖紫色,大如筯,柔滑可羹。同鱸魚煮更美,雞湯同煮亦佳?!陛徊丝勺宰鞲?,或加鱸魚肉、魚丸,或以雞湯作底,另見西湖莼菜羹,加入乾火腿、雞肉同煮。

  清代《清稗類鈔》有談“炒面筋”,提到雞湯入味的用法,言:“以面筋入油鍋,炙枯,再用雞湯、蘑菇清煨?;虿恢?,用水泡切條,入濃雞汁炒之。加冬筍、天花。上盤時,宜毛撕,不宜光切。加蝦米泡汁、甜醬,更佳?!泵娼羁就福u湯、蘑菇同煨入味?;蛎娼钆萸?,用濃雞汁炒,濃雞汁由雞湯熬製。后加配料,天花又名“栝蔞根”,現多藥用,較少入饌。

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