圖：素食既是飲食選擇，也是一種生活方式。

　　面前，一塊白肥紅瘦的“肉餅”。拆開(kāi)包裝，湊近一聞：濃重血腥。用指尖小心戳一戳，涼軟濕黏，略嫌松散。入鍋兩面煎，肉餅漸變?yōu)樽鼗业氖烊馍珪r(shí)，生肉氣味已脫離，血的鐵銹味腥氣卻如鬼魂，彌漫在廚房的整個(gè)空間。煎得了，眾人爭(zhēng)相一嘗：“真的很像肉！”

　　它其實(shí)是如假包換的“人造肉”，濃縮當(dāng)代食品工程技術(shù)的六壬八寶：從黃豆提取濃縮蛋白、分離蛋白作為蛋白質(zhì)；原本存在于豆類(lèi)根瘤中、現(xiàn)由轉(zhuǎn)基因酵母菌大量產(chǎn)生的豆科血紅素，用以模擬動(dòng)物肉中血紅蛋白、肌紅蛋白，再現(xiàn)血的顏色和鐵銹味；再加入改性淀粉、提鮮劑、增稠劑、椰子油、葵花子油……凡此種種，妙合而凝，成為一坨深加工有機(jī)體，遇熱則會(huì)如真肉一般，顏色由鮮紅變暗棕。

　　看看這些原料和科技，你還會(huì)不會(huì)胃口大開(kāi)？

　　中國(guó)飲食，以素仿肉，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。豆腐、面筋、菌菇、冬瓜，改頭換面，化為素雞、素鵝、素鮑魚(yú)、素火腿，令人一嘗之下，拍案叫絕，樂(lè)得食素。近年北美人氣飆漲的人造肉（又名素肉、仿肉等）分為兩大類(lèi)，也追求顏色、形狀、口感、氣味的以假亂真。種類(lèi)之一，是素午餐肉、素香腸之屬，近似中餐以素仿葷，將豆制品、面筋等添油加鹽，稍作整形，嚼之略有韌勁，超市里擺在豆腐旁邊出售。種類(lèi)之二，則是當(dāng)代生物工程的杰作，超市中與豬牛肉為鄰。吃時(shí)雖然難辨真?zhèn)?，卻有種違和感，仿佛在咀嚼人工改裝、合成的微生物群落，籠元素于口內(nèi)，碎分子于齒間，難免浮想聯(lián)翩。

　　日光之下無(wú)新事。汪曾祺《荷蘭奶牛肉》寫(xiě)“三年困難時(shí)期”，農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所的技術(shù)員專(zhuān)攻小球藻、人造肉，整出“帶點(diǎn)味精味兒的涼粉一樣的東西”。近年北美人造肉成為時(shí)尚，卻并非因?yàn)閰T乏，而是健康飲食、環(huán)境保護(hù)、動(dòng)物權(quán)利三種理念融會(huì)的結(jié)果。Impossible Foods公司創(chuàng)始人是史丹福大學(xué)細(xì)胞學(xué)教授，本人食素，發(fā)愿推廣素食。他組建團(tuán)隊(duì)，研究肉之為肉的特性，試驗(yàn)多種植物蛋白，在分子水平分離、提取、整合出人造肉，希望消費(fèi)者品嘗后大呼“Impossible！”（這不是肉？不可能！）眾多人造肉企業(yè)希望旗下產(chǎn)品最終取代動(dòng)物肉，所以將目標(biāo)客戶(hù)鎖定為無(wú)肉不歡者，希望他們愛(ài)上人造肉，逐漸減少肉食，樂(lè)得食素。惟目前技術(shù)尚無(wú)法模擬肌肉纖維，故所有產(chǎn)品皆限于肉碎、香腸、肉丸等形態(tài)，植物肉塊如素牛排只得暫付闕如。

　　人是雜食動(dòng)物，七葷八素都吃得，素食原因，五花八門(mén)。寒門(mén)素士，不得已餐餐青菜豆腐。還有人素食以崇尚儉樸，咬得菜根百事可為。素食還有宗教原因：為祭祀天地祖先，齋戒數(shù)日；天主教大齋期（Lent）禁斷肉食──但規(guī)定魚(yú)不算肉，所以可食炸魚(yú)；也有善男信女，持齋念佛，不少佛寺乃以素齋聞名?，F(xiàn)代人知道“甘脆肥膿，腐腸之藥”，紛紛為健康而食素。二十一世紀(jì)初開(kāi)始，越來(lái)越多“倫理素食者”拒食肉、蛋或奶制品，以此抵制工廠(chǎng)化集約飼養(yǎng)業(yè)和屠宰業(yè)的殘忍、污染和浪費(fèi)，終于催生眾多依托當(dāng)代食品工程的人造肉企業(yè)。

　　素食肉食，在腸胃、文化和心理層面相爭(zhēng)日久。人如其食，葷素選擇似乎總與形象搭配。“肉食者鄙”，“朱門(mén)酒肉臭”，肉食在傳統(tǒng)中常與權(quán)貴相關(guān)，也符合“十步殺一人，千里不留行”的游俠形象。一進(jìn)小酒館就拍桌子要醬牛肉的，一般是綠林莽夫?！段饔斡洝诽粕畮熗浇杷迣毩炙拢蚩?、八戒要吃齋，和尚道：“爺爺呀，這等兇漢也吃素！”可見(jiàn)兇漢不符合素食者形象。《飛狐外傳》的程靈素“肌膚枯黃，面有菜色”，一顆心卻七竅玲瓏，所以給胡斐做的是煎豆腐、鮮筍炒豆芽、草菇煮白菜、咸菜豆瓣湯，清清素素。換作母夜叉孫二娘，也許會(huì)端出鹵水肥腸、蒜燒豬頭，一張大餅卷起整根大蔥，再涂滿(mǎn)可疑的肉醬……

　　素食者也會(huì)受到嘲笑和質(zhì)疑：如果素食是為愛(ài)護(hù)生命，那么植物不也是生命？面包里的酵母菌算不算生命？人造肉皆深度加工，滿(mǎn)滿(mǎn)的添加劑，真的可以長(zhǎng)期食用卻對(duì)人體無(wú)害？一些素菜仿葷，為了好吃，大堆調(diào)味料及油鹽下鍋，也未必比普通魚(yú)肉有利健康吧？

　　也許只有餐風(fēng)飲露的姑射神人，才不會(huì)被“吃什么”的問(wèn)題困擾。

　　其實(shí)無(wú)論素食肉食，一個(gè)俯仰無(wú)愧天地的現(xiàn)代人，應(yīng)當(dāng)經(jīng)常念及自己的取舍對(duì)他人、其他物種和地球環(huán)境的影響。如果食魚(yú)啖肉是富足的象征，那么“富貴不能淫”居孟子“三不能”之首，良有以也?！耙?，意為過(guò)分。吃點(diǎn)兒雞鴨魚(yú)肉算不上“淫”，胡吃海塞且浪費(fèi)滿(mǎn)盤(pán)滿(mǎn)桌食物才是“淫”。富貴不能淫，就是雖然不差錢(qián)，卻知足知止；并非刻意苦行，而是因心靈之中，理性和道德長(zhǎng)居主位，從而本來(lái)就沒(méi)有過(guò)度之求，也就談不上壓抑欲望。不暴殄天物、污染環(huán)境、貽害后人，只是這種思維和生活方式自然而然的結(jié)果而已。

　　我買(mǎi)回的人造肉，煎好后，眾人津津有味吃得精光。飲食潮流來(lái)而復(fù)去，食品工業(yè)可持續(xù)發(fā)展的嘗試和努力卻功不唐捐。當(dāng)人造肉技術(shù)發(fā)展，人類(lèi)環(huán)保意識(shí)提升，仁厚之心滋長(zhǎng)，樂(lè)得食素，一小群素食者也許會(huì)夢(mèng)想成真。