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?文化什錦/細說古今淮揚菜\方曉嵐

2025-06-23 05:01:50大公報
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  圖:松鼠桂魚。\作者供圖

  江蘇省地踞長江、淮河南北,平原、丘陵、湖泊、河流一應俱全,四季分明,雨量充沛,物產豐富得天獨厚。距今七千年前的浙江余姚河姆渡文化,說明當時長江下游地區(qū)已人工種植水稻。據《清稗類鈔》“各省特色之肴饌”中所述,“肴饌之有特色者,為京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮(zhèn)江、揚州、淮安”。在此十個地方菜中,江蘇淮揚地區(qū)占五席,而淮揚菜在明清時期為中國四大菜系之一,影響深遠。

  “淮揚”的名稱從商周時代已經出現,“飯稻羹魚”的魚,是指品種繁多的水產,包括魚、蝦、蟹、蛤、螺、蚌、甲魚等。據記載,在夏商周時期,江蘇地區(qū)已經懂得養(yǎng)魚技術,而在江蘇睢寧、銅山的漢代石畫上記載了當時百姓捕魚的場面。江蘇省水網交織,并擁有太湖和陽澄湖等大湖泊,生態(tài)條件得天獨厚,水產豐富,尤其是清水大閘蟹,更是名聞中外。以蟹入饌,更是江蘇的名菜名點,包括蟹粉豆腐、蟹黃湯包、蟹粉小籠包等。

  東漢后期,中原大地經歷黃巾起義、董卓之亂、魏蜀吳三國相互征戰(zhàn),加上五胡亂華等戰(zhàn)爭,社會動蕩不安,造成大量北方人舉家南遷,其中包括了不少名門望族,東晉政權把他們安頓在“南徐州”和“南兗州”,設“僑郡、僑縣”,即今天常州、鎮(zhèn)江、揚州、淮安等地區(qū)。北方南遷的人口,為華東地區(qū)帶來了人力、資金和生產技術,更重要的是帶來了麥、菽、粟的種植和加工技術。魏晉時期,江蘇地區(qū)糧食加工技術已很進步,稻米加工成精細的白米,更發(fā)明了用絹羅製的面粉篩子,精細面粉的出現,大大促進了江蘇地區(qū)的點心類食物的發(fā)展。

  清康熙六年,淮揚地區(qū)正式被分為江蘇和浙江兩省及安徽的一部分。清代康熙、雍正、乾隆三朝盛世,長江下游地區(qū)是國家經濟中心,鹽茶漕運、絲綢紡織,為地區(qū)帶來前所未有的興旺,飲食文化交流,加上南遷的豪門和名士帶來了京都的烹調技術,中原飲食文化和吳越飲食文化交匯融合,使淮揚菜肴變得更加多樣化和更加精細。宋元時期,社會經濟快速發(fā)展,特別是宋朝時期開放夜市,酒樓食店如雨后春筍,飲食業(yè)一片繁華景象,百花齊放。

  淮揚菜的中心在揚州市,在春秋時代叫廣陵郡,到了漢朝曾多次改為廣陵國,后又改回廣陵郡,隋朝曾名為江都,到了唐朝才改名為揚州。隋唐時期,淮揚府管治的地區(qū),以揚州為經濟中心,這里集中了揚州和淮安地區(qū)美食的精華。揚州人以其飲食文化為榮,至今仍稱揚州菜為淮揚菜。今天的揚州,更是全國著名的烹飪教育中心。

  一千四百多年前,隋朝京杭大運河開通,隋煬帝三下揚州,宮廷的菜式進入淮揚地區(qū),進一步提高了揚州菜的烹調水平。大運河從洛陽途經江都伸延到余杭(杭州)。元、明、清三代,繼續(xù)修建北到天津,西連長安。大運河也為各朝的皇帝提供了出巡的方便,隋煬帝三下揚州、康熙六次南巡、乾隆六下江南,留下了不少風流韻事;古時由南至北的漕運更主要靠大運河,揚州成為鹽商聚居的城市,《資治通鑒》里說“揚州富庶甲天下,時人稱揚一益二”(益即四川),揚州人對生活要求精益求精,所以才有揚州三把刀:菜刀、理發(fā)刀、修腳刀。如果沒有揚州精湛的菜刀工藝,恐怕也難有精致的淮揚菜。

  當年隋煬帝楊廣帶著妃嬪隨從,乘著龍舟沿大運河南下看瓊花(即繡球花),“所過州縣,五百里內皆令獻食”。楊廣對萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀?;氐叫袑m后,楊廣吩咐御廚以上述四景為題,制作四道菜肴,作為紀念。御廚們費盡心思終于做成了松鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花斬肉(獅子頭)這四道菜。隋煬帝品嘗后甚悅,賜宴群臣,令淮揚菜風行朝野。

  到了清代,江蘇省由“魚米之鄉(xiāng)”進一步成為“天下糧倉”。江蘇省人杰地靈,自古就是文人雅士的集中地,對飲食的講究程度高于其他較遲開放的省份,據《史記》、《吳越春秋》記載,江蘇人在兩千多年前已懂得用蒸、炒等技法來烹調魚類,以保持其鮮味,而在千年以前的宋朝,金陵(南京)鹽水鴨已經遠近馳名。中國古代的十大名廚中有五位來自江蘇和浙江,他們是太和公、劉娘子、蕭美人、王小余和董小宛,而蘇東坡、陸游、袁枚、曹寅、唐伯虎等既是文人也是美食家,曹雪芹在《紅樓夢》里提及的賈府飲食,指的也是淮揚菜。開國總理周恩來是淮安人,一九四九年北京的開國大典,毛澤東等領導人宴請各界人士,在周恩來的提議下,宴會的菜式選的就是淮揚菜。

  淮揚菜的特色是手工細膩,菜式清爽雅淡,薄油輕芡,講究鮮嫩軟滑,做法以煨、燉、燴、炒為主,并擅長做湯菜?;磽P菜選料新鮮、不時不食、廚藝考究、刀工細膩見稱。傳統(tǒng)菜式有“三頭”:獅子頭、拆肉魚頭、冰糖煨豬頭;“三醉”:醉蟹、醉蝦、醉螺。其他菜式還有揚州炒飯、鹽水鵝、文思豆腐、炒軟兜、紅燒江鰻、桂花糖藕等等,美味菜式多不勝數。

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