隨著今年疫情的放開，以及各地促消費措施的出臺，餐飲等消費市場得到快速恢復，火鍋、燒烤等企業(yè)迎來了春天。

　　日前，以360度全方位服務出名的“火鍋一哥”海底撈，發(fā)布了正面盈利預告。公告顯示，根據集團截至2023年6月30日止六個月的未經審核管理賬目的初步審閱，及董事會現時可得的最新資料評估，集團上半年持續(xù)經營業(yè)務收入預計將不低于188億元，增加比例不低于23.7%；凈利潤不低于22億元。

　　值得注意的是，海底撈2022年上半年凈利潤為7200萬元，今年上半年如果其凈利潤達到22億元，那就意味著海底撈這項財務數據同比增長2955.56%

　　對于業(yè)績增長，海底撈將其歸因于餐廳客流量增加、翻臺率提升、內部管理及營運改善以及“硬骨頭”計劃下部分先前關停門店重開后餐廳數目同比增加等。

　　中國食品產業(yè)分析師朱丹蓬也表示，2023年上半年海底撈的業(yè)績表現較為亮眼，一方面是源于疫情后人員流動以及商業(yè)和家庭聚餐的激增，讓餐飲消費快速恢復。另一方面，海底撈也在不斷調整經營策略，讓其品牌效應的紅利持續(xù)釋放。

　　在業(yè)績表現向好的加持下，海底撈的股價也出現了回升。

　　負面爭議纏身
　　海底撈如何“洗白”？

　　在海底撈發(fā)布盈利預告后的第一個交易日，其股票開盤漲超10%，盤中最高漲幅超過15%，為22.55港元/股。截至7月31日收盤，上漲12.17%，報收21.85港元/股，總市值1218億港元。

　　事實上，自2023年4月28日開始，海里撈的股價一直低于20港元/股。與此同時，原本就受人關注的海底撈在2023年上半年依舊爭議不斷。

　　據光明網、法治網官方公眾號、瀟湘晨報等媒體報道，3月14日，“海底撈要求必須點鍋底”話題登上微博熱搜第一。有消費者爆料，海底撈已經不能點4個清水鍋了，必須點一個鍋底。海底撈全國客服稱：“必須付費點一個鍋底，否則不能下單，且不能自帶鍋底。這是今年新規(guī)定，在全國門店統一執(zhí)行。” 　　5月22日，海底撈旗下新派（上海）餐飲管理有限公司南京東路分公司因在商品實際量與貿易結算量計量偏差超過規(guī)定，被上海市黃浦區(qū)市場監(jiān)督管理局罰款4000元。據悉，該公司銷售的牛蛙（整份300g）實際只有291.58g，超過負偏差5g的要求，檢驗結果為不合格，同時，其使用的電子計價秤也未按相關規(guī)定申請檢定。 　　6月14日，河北雄安新區(qū)一消費者發(fā)布視頻顯示，自己在海底撈某門店花8塊錢購買了半份生菜，上菜后發(fā)現只有兩片。對此，海底撈相關門店負責人表示，菜品都是按克重進行計算的，都是有固定分量（120g），該份生菜重量達標。

　　就在海底撈發(fā)布上半年盈利預告后不久，一則名為“海底撈向未成年人售啤酒被罰5000”的詞條沖上熱搜。企查查顯示，2022年9月9日19時許，海底撈旗下上海撈派餐飲管理有限公司申長路分公司（簡稱“上海撈派”）在其經營場所69號桌接待有著校服的消費者，經辨認，確認為未成年人。但在其中一名未成年消費者要求增加啤酒訂單后，該門店服務員共提供了3瓶“青島純生500ml”啤酒。 　　上海市閔行區(qū)市場監(jiān)督管理局表示，該行為違反了《中華人民共和國未成年人保護法》相關規(guī)定，因此上海撈派構成了向未成年人銷售酒的違法行為。因為上述啤酒進價為3元/瓶，銷售價格為16元/瓶，對其做出沒收違法所得39元、罰款5000元的處罰。 　　對此，大公快消聯系到了海底撈相關負責人，對方表示，因海底撈目前管理模式為大區(qū)制，集團總部只是制定相應規(guī)則，具體執(zhí)行程度還是由區(qū)域總設定，再加上門店眾多，此類情況一般不會上報到集團，集團也不會直接處理上述問題。

　　該負責人表示，自成立近30年來，海底撈一直將客戶滿意度及員工努力度作為兩個追求目標，并將客戶體驗擺在首位。

　　但從消費者角度來說，在海底撈用餐的體驗落差感越來越明顯。2022年，有不少消費者吐槽其服務變差、菜品分量變少、變相漲價等。在眾多評論中，大公快消注意到有消費者表示，“原來一個人服務一桌，現在一個人服務十桌。”

　　有公開報道稱，一位自稱海底撈內部人士透露，“因為海底撈裁員，所以很多服務員都是身兼多職，服務自然比不上之前”。雖然海底撈負責人向大公快消解釋“服務不如之前消息不實”，但歸根到底離不開過去幾年海底撈高層做出的失誤決定——擴張戰(zhàn)略。

　　錯估疫情時長選擇大肆擴張
　　緊急關停300家仍虧損40多億

　　據了解，2018年-2020年，海底撈新開業(yè)門店數分別為200家、308家、544家。截至2020年末，海底撈全球門店增至1298家，其中有1200多家位于中國。

　　但在2020年，新冠疫情的出現，讓各行各業(yè)都受到沉重打擊，海底撈所在的餐飲業(yè)也受到嚴重影響。在此背景下，海底撈利潤出現較大幅度下滑。財報顯示，2020年該公司營收286.1億元，凈利潤3.09億元，同比下降86.8%。

　　為解決利潤下滑的問題，海底撈高層決定：進一步提高餐廳密度和進一步拓展餐廳覆蓋的地區(qū)。然而，正是這一決定，讓海底撈虧損了幾十個億。

　　財報顯示，2021年海底撈營收391億元，同比增長43.68%；凈利潤為-41.63億元，同比下降1446.13%。

　　為提升業(yè)績，海底撈董事會和高級管理層于2021年11月決定，啟動“啄木鳥”計劃，包括關停若干海底撈餐廳等。按計劃，直至2021年12月31日，已有260家海底撈餐廳在“啄木鳥”計劃下永久關閉，32家餐廳暫時停業(yè)休整。

　　但通過年報可知，截至2021年年末，海底撈門店總數達到1443家，較2020年底增長145家。也就是說，如果海底撈沒有執(zhí)行“啄木鳥”計劃，這一年該公司新開門店將達到437家。

　　除此之外，大公快消還注意到，原本海底撈在宣布執(zhí)行上述計劃時曾提到：不會裁員并會于集團內妥善安頓該等門店的員工。但實際上，該公司員工還是大規(guī)模流失了。 　　財報顯示，截至2021年末，海底撈共有146584名員工，但截至2022年末，員工數量降至107592名，累計減員38992人。員工成本也從2021年的139.5億元降至2022年的102.4億萬元，同比減少26.6%。對此，海底撈方面解釋稱：主要由于“啄木鳥計劃”的實施導致2022年1月至8月期間餐廳數目減少，令雇員人數減少。

　　在人員減少后，以服務著稱的海底撈又被越來越多的消費者吐槽，服務已經大不如前?？谖恫怀霰娫偌由戏障禄?，消費者對海底撈的忠誠度也在不斷降低。

　　基于整體經營情況，海底撈在2022年放緩拓店速度，并在下半年啟動“硬骨頭”計劃，以重開過往關停的餐廳。同時，海底撈還在2022年推出了12款全新研發(fā)產品，并將16款老品深度優(yōu)化后重新上架。

　　經過一系列整改措施，海底撈下半年扭虧為盈。財報顯示，截至2022年6月30日，該公司營收167.6億元，凈利潤-2.66億元。截至2022年末，該公司營收310.4億元，凈利潤13.74億元。

　　隨著2023年全國消費的復蘇，聚會社交等場景開始增長，政策端的刺激與支持，再加上各大節(jié)假日帶來的紅利，包括海底撈在內的眾多餐飲企業(yè)開始恢復。

　　據了解，2023年上半年，速凍火鍋料公司安井食品營收68.94億元，同比增長30.7%；凈利潤7.35億元，同比增長63.14%。

　　此外，同期內，中華老字號餐飲企業(yè)全聚德也實現扭虧為盈，預計歸屬凈利潤為2600萬元至2850萬元；太二酸菜魚母公司九毛九預計達到28.8億元，同比增長51.7%；預計公司權益股東應占溢利將不少于2.2億元，同比增幅不低于281.3%。

　　另據國家統計局發(fā)布數據，2023年上半年全國餐飲收入24329億元，同比增長21.4%，成為前六個月反彈最大的消費品類。

　　在香頌資本董事沈萌看來，上半年受到疫情解封和春節(jié)、勞動節(jié)等假日的刺激，對餐飲行業(yè)的恢復起到明顯的推動作用，下半年包括暑期和中秋、國慶黃金周，仍然會對餐飲行業(yè)形成強力的支撐，但是考慮到經營成本、消費能力等方面的問題，餐飲行業(yè)的收益空間可能會受到一定的影響。