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?古聞港食/肉燥拌白茄\蕭欣浩

2025-07-09 05:02:30大公報(bào)
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  到趙聿修紀(jì)念中學(xué),推廣國家級非遺:粵劇,自己談元代大師關(guān)漢卿,朋友臺上唱、念、做、打,示范工尺譜的音調(diào),再演出一段《艷曲醉周郎》,贏得臺下連番鼓掌。活動完畢,午餐時段,到茶餐廳點(diǎn)豬扒紅腸肉燥飯,紅腸厚切,豬扒肉厚,醃味得宜。配搭鹵水肉燥,味香汁濃,十分開胃。

  肉燥即是肉碎,多由豬肉制成,但不限于豬肉。古代肉碎可用作煮粥、包蛋餃,元代《居家必用事類全集》記一道“油肉豉茄”,就是用肉碎來煮茄子,食譜如下:“白茄十箇去蒂,切作兩半錢厚,半月切,油煠得黃色漉出。用精羊肉四兩切碎,油二兩,將肉炒熟。用生姜一兩,陳皮三片,各切作絲碎。蔥二握,鹽、醬各一兩,醋少許,將物料茄肉同拌過,加蒜、酪食尤佳。”“箇”通“個”,先橫切成圓片,再切成半月形?!盁ぁ敝赣糜洼p炸,即現(xiàn)時廚師所說的“拉油”。羊肉切碎炒熟,加生姜、陳皮碎和調(diào)料,放入茄子拌勻,可添大蒜、乳酪,味道更好。

  食用以外,肉碎還可熬成肉湯,南宋《事林廣記》有“撮肉羹汁”一條,提到:“用羊肉五斤切碎,用水五升,浸出血水,將肉控乾。”切碎羊肉,浸出血水。肉取出烘干,加入打碎骨頭,一同下窩煮成湯。文中談到:“煮湯時肉湯內(nèi)熬滾有白浮沫,旋旋掠去”,湯煮時要掠去雜質(zhì),再加入生姜、醋、鹽,和之前浸泡出的血水同煮。過濾之后,另取食具再煮,就成為清澈的肉湯。

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