圖：蘸醬常用在開(kāi)胃菜中。\資料圖片

　　在飲食上，人們通常有自己的喜好，很少會(huì)像英國(guó)人那樣對(duì)蘸醬展現(xiàn)出集體偏愛(ài)，從青瓜酸奶和紅魚(yú)子泥，到羊奶乳酪和松露鷹嘴豆泥，他們的癡迷程度有增無(wú)減，小小的蘸醬為何有這么大魅力？

　　英國(guó)有很多傳統(tǒng)的醬汁、肉汁和調(diào)味品，但嚴(yán)格來(lái)講，并沒(méi)有自己的蘸醬?！妒２耍菏澄锢速M(fèi)和保存史》一書(shū)的作者埃莉諾．巴內(nèi)特說(shuō)，直到上世紀(jì)六十年代，英國(guó)人才真正看到對(duì)蘸醬的提及，在一九六二年出版的《女性》雜志上寫(xiě)道：“準(zhǔn)備一車(chē)咸味小吃和蘸醬，隨時(shí)可以推進(jìn)來(lái)?！焙彤?dāng)時(shí)的大多數(shù)潮流一樣，蘸醬來(lái)自美國(guó)。此后，蘸醬不斷推陳出新，選擇也越來(lái)越多。例如一九八七年，英國(guó)連鎖超市Waitrose推出一系列新蘸醬：青瓜酸奶、紅魚(yú)子泥和鷹嘴豆泥，它們也是首次與英國(guó)人見(jiàn)面。由于蘸醬過(guò)于新穎，商家不得不附上說(shuō)明，像是鷹嘴豆泥的標(biāo)簽上寫(xiě)著：“一種傳統(tǒng)的中東開(kāi)胃菜，由鷹嘴豆和芝麻制成”，旁邊還配有棕櫚樹(shù)和金字塔圖案。如今，英國(guó)超市貨架上蘸醬之多令人眼花繚亂，差不多每個(gè)夏天或圣誕節(jié)都會(huì)有一款新的限量版蘸醬引起轟動(dòng)。

　　英國(guó)人對(duì)蘸醬超乎尋常的熱情，有時(shí)連原產(chǎn)國(guó)的人也無(wú)法理解。據(jù)在倫敦生活多年的墨西哥廚師卡維塔坦承，最初看到鱷梨醬在超市貨架上與鷹嘴豆泥、細(xì)香蔥和酸奶油并排擺放時(shí)，他感到很困惑。因?yàn)樵谀鞲?，鱷梨醬更像是一種醬料，可以搭配玉米卷或其他菜肴的制作。而《伯利恒》一書(shū)的作者、法裔巴勒斯坦廚師法迪．卡坦也提到，無(wú)法理解英國(guó)人把胡蘿卜蘸鷹嘴豆泥吃，因巴勒斯坦人只是配面包吃，把鷹嘴豆泥當(dāng)蘸醬的做法有些荒謬。

　　食品歷史學(xué)家潘．佛格勒把英國(guó)人對(duì)蘸醬的熱愛(ài)，歸因于對(duì)異國(guó)風(fēng)情等新鮮事物的好奇，人們樂(lè)于嘗試今天吃墨西哥菜，明天吃希臘菜。上世紀(jì)八十年代末，鷹嘴豆泥出現(xiàn)在商店貨架上時(shí)，便利用了希臘和土耳其作為度假勝地日益增長(zhǎng)的人氣。目前超過(guò)四成的英國(guó)人冰箱里有一罐鷹嘴豆泥，它已被視為雜貨店的主食之一。鷹嘴豆泥的健康益處也是吸引人的因素，它既能填飽肚子，又能提供優(yōu)質(zhì)蛋白，有時(shí)會(huì)淋上焦黃油，或淋上哈里薩辣醬、松露、杏子和墨西哥胡椒油，搭配酸黃瓜、松軟的皮塔餅，讓味道更豐富立體。當(dāng)然新鮮事物也包括對(duì)傳統(tǒng)用餐方式的突破，蘸醬使人們可以放下餐具，用手來(lái)抓取食物，這是一種極具參與度的體驗(yàn)，人們的飲食習(xí)慣也因此比以前更加隨意。

　　蘸醬的不斷創(chuàng)新也是迷人之處，紅魚(yú)子泥醬就是一個(gè)很好的例子。《觀察家報(bào)》的餐廳評(píng)論家杰伊．雷納在他即將出版的新書(shū)《在家宵夜》中，用了整整一章篇幅來(lái)加以說(shuō)明。新書(shū)簡(jiǎn)介中指，這個(gè)傳統(tǒng)希臘開(kāi)胃菜的主原料，在英國(guó)以鮮艷的粉紅色醬料而廣受歡迎，通常采用甲蟲(chóng)（以胭脂蟲(chóng)Cochineal磨碎加工做成可食用天然胭脂紅色）或甜菜根上色。但近年來(lái)廚師們開(kāi)始對(duì)它進(jìn)行改良，顏色也發(fā)生變化，并將其重新命名為“煙熏鱈魚(yú)子”，有時(shí)還會(huì)將紅魚(yú)子泥醬涂在多士上，上面再放一顆荷包蛋，使外形看起來(lái)更美觀誘人。

　　此外，快餐文化的興起及影響新世代，亦為蘸醬發(fā)揚(yáng)光大增添了動(dòng)力。實(shí)際上，當(dāng)鷹嘴豆泥和鱷梨醬在英國(guó)首次亮相時(shí)，美式乳酪蘸醬和薯片搭配在西方已風(fēng)靡一時(shí)，用佛格勒的話(huà)說(shuō)，與歐洲許多國(guó)家年輕人想延續(xù)本國(guó)烹飪傳統(tǒng)不同，英國(guó)幾乎每一代新生代都渴望做一些與上一代不同的事情，薯片、蘸醬和開(kāi)胃小菜是代表著“拋棄刀叉陳舊觀念”的絕佳機(jī)會(huì)。于是英國(guó)超市里脆口的零食種類(lèi)從未如此豐富過(guò)，而且它們?cè)絹?lái)越多地被設(shè)計(jì)成搭配蘸醬。盡管瑪莎百貨的調(diào)查指，百分之五十四的購(gòu)物者將蘸醬用作調(diào)味品或增加風(fēng)味，但有百分之八十二的人仍將它們視為與薯片搭配的零食。在零售商看來(lái)，一包薯片和幾份蘸醬可以讓很多人開(kāi)心，無(wú)論什么年齡，這是一種低風(fēng)險(xiǎn)、低成本的娛樂(lè)方式，也是醬料被證明能夠抵御經(jīng)濟(jì)衰退的原因。

　　值得一提的是，對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō)，由于人們對(duì)蘸醬的接受度很高，廚師需要改進(jìn)的門(mén)檻較低，蘸醬是輕而易舉就能成功的。按英國(guó)網(wǎng)紅餐廳Oma老板大衛(wèi)．卡特所說(shuō)，蘸醬主要是配冷盤(pán)和沙拉，所以侍應(yīng)可以在五分鐘內(nèi)就把它們端上來(lái)，以便在饑腸轆轆的食客們仔細(xì)看菜單或等待主菜的時(shí)候安撫他們。就像面包和黃油一樣，蘸醬和調(diào)料也是烹飪的名片，把它們做好，人們就會(huì)對(duì)接下來(lái)的菜感到興奮。

　　顯而易見(jiàn)，英國(guó)人基于多種原因?qū)φ横u欲罷不能。就在不久前，瑪莎百貨推出夏季系列“全球風(fēng)味和超級(jí)混合蘸醬”，其中包括雞肉凱撒沙拉、紐約熏牛肉和全套印度風(fēng)味蘸醬，由奶油、酸辣醬和唐杜里香料層層包裹，吸引了大批美食愛(ài)好者前去捧場(chǎng)。還有新式鷹嘴豆泥，頂部放上肉、香草、堅(jiān)果和蔬菜，再搭配松軟的扁面包，亦獲得不少顧客點(diǎn)贊。另一款煙熏番茄和紅辣椒醬上撒烤松子，味道非常濃郁。用食評(píng)家的話(huà)說(shuō)，蘸醬不再僅僅是裝飾和點(diǎn)綴，它們已經(jīng)成為了一頓飯本身。